食材塾

　平成26年3月1日に第七回食材塾を開催しました。今回のテーマは給食食材としてもなじみの深い豆腐を取り上げました。永年に亘り学校給食に豆腐を納めていただいている横浜豆腐商工業組合の理事長の石橋様を講師にお迎えし、「ほんものの手作り木綿豆腐作り」に挑戦しました。豆腐商工業組合員の三村様、鈴木様、中野様に各班についていただき、豆腐作りを丁寧にご指導いただきました。

　当日は、講師の石橋様があらかじめ浸漬した大豆をご用意くださり、その後の工程を各班に分かれて実際に行いました。作業工程の中で様々な質問にもお答えいただき、豆腐作りの難しさの一端を知ることができました。また、木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いについても詳しくお話いただき、実習の終わりには各班ごとに紙コップで絹ごし豆腐作りも行い、その違いを体感することができました。

　毎日の給食業務におおいに役立つことをたくさん学ぶことが出来、とても有意義な食材塾となりました。

【作り方】

• １．大豆をよく洗い、大豆の3倍くらいの水に漬けておく。
• 　　夏場・・・10時間程度
• 　　ただし、暑さで醗酵するのを防ぐため、冷蔵庫に入れるか涼しい所に置く。
• 　　冬場・・・20時間程度
• 　　◎大豆が水を含んだかどうかの目安
• 　　大豆を横に割ってみて、真ん中に隙間があればまだ漬け足りない。隙間がなくなっていたら、豆腐作り開始。

２．呉(ご)を作る




漬けておいた水を切り、その水と同量程度の水と大豆を一緒にミキサーにかける。
大豆のつぶつぶがなくなるまでかけること（おおよそ2分程度）。量とミキサーの大きさを見ながら２～３回に分けてかける。

※ミキサーをかけてドロリとなったものを「呉(ご)」という
３．煮込み


鍋に、呉(ご)と同じくらいの水を沸かし、呉(ご)を入れて煮る。焦げやすいのでしゃもじなどでかき回しながら注意深く煮る。

煮立ったら弱火にする。さらに煮ていくとやがて大豆の香りが立ちのぼり、しゃもじに黄色く煮詰まったものがつき始めたところで火を止める。
時間にするとおおよそ８～１０分。
途中で泡が吹きこぼれそうになったら、差し水をする。

４．豆乳を作る


出来上がった呉(ご)を布でこし、豆乳を作る。ボールを下受けにしてボールの中で布の上に呉を流し込む。



布に流し込んだら布の端をまとめて持ち、絞る。ただし、かなり熱いので、ざるの上でしゃもじやすりこぎ棒等でしごくと良い。
このとき、ボールの中に絞られた物が「豆乳」で、布の中に残った物が「おから」である。




ボウルの中に絞られた豆乳（上）
おから（下）

豆乳を飲んでみると市販のものよりずいぶんこくがあり、まろやかな味がする。また、出来たてのおからはとても甘みがある。

５．ニガリを打つ


豆乳ににがりを加えることを豆腐屋の専門用語で「ニガリを打つ」という。

お湯1カップにニガリを溶き、それを少しずつ加えてかき混ぜる。これを数回行う。中央に寄せるようにかき混ぜるのがコツで、この行程を「寄せ」といい、豆腐作りのポイントである。
このとき、豆乳の温度は75℃以上あるように調整する。
ボウル（鍋）の中に澄んだ部分ができたら、水とタンパク質が分離したという印である。ここでニガリを加えるのをやめ、10分から15分放置しておくとタンパク質が白く固まる（写真下）。この状態の豆腐を「おぼろ豆腐」または「寄せ豆腐」とよび、スプーンですくって口に入れると、とろけるような淡い舌ざわりである。
６．型に入れる


豆乳がすっかり凝固したら、ふきんをしいた型箱に、穴あきおたまを使って寄せ豆腐をゆっくりとすくうように移す。
型箱に移し終えたら、表面全体をふきんでおおい、重しをして10分ほどおく。

※重しは、半分程度の水を入れたコップで十分。

７．豆腐を型から抜く


豆腐を箱ごと水に入れて取り出す。布をとり、そのまま水にさらしておくとニガリのくさみが抜ける。
これで出来上がり。